第841章学真鯛大陆图

很快。

许舟就把这个鱼鳞给刮乾净了。

这个对於他来说，根本不算什么事。

小孩厨师检查了一圈之后，给与了肯定：“哈哈！这个很对！”

“现在需要处理这个鱼肉了。”

在需要处理鱼肉的时候，许舟也拿出来了那把准备好的百穴菜刀。

整个菜刀如纸片一样，不管怎么弯曲，都不会被折断。

“先处理鱼鰭。”

因为许舟的刀工已经十分熟练了，小孩厨师就在一边指挥。

“把鱼鰭去除之后，把鱼腹剖开，然后去除骨头。”

去除鱼骨的方法有些特殊。

是用刀贴著骨架，利用刀的弹力，把鱼骨全部剔除出来。

虽然许舟之前没用过这个法子。

但是有小孩厨师在旁边，又有这一把菜刀，很顺利就把骨头给全部剔除了出来。

对於许舟如今的刀工来说，根本是不需要教的东西。

“小舟师傅果然厉害！”

“都不用怎么学！”

“把肉处理好了之后，就开始切了！”

整个鱼肉的每个部位的处理都是不一样的。

这一次要做出四个口味。

北上广再加一个川味。

.——

“bj口味的话，要做的是鯛鱼贝肉片。”

“鯛鱼贝肉指的其实是真鯛胸鰭附近、接近鳃盖下方的扇形切块肉。”

小孩厨师仔细的解释了一下这一块肉：“这块鱼肉的形状是扇形的贝类扇面，肉质紧致纹理规整，和其他部位鬆散的鱼肉相比更有韧性，类似贝类肉的口感。”

“吃起来会非常有特色。”

“也属於鯛鱼活动量较少的部位。”

“所以脂肪分布均匀，盐烤后香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。”

许舟如今的知识含量也很丰富。

对於鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻炼出来了。

他在听到这话的时候，也就点了点头。

“確实。”

“从鯛鱼的生理结构来看，真鯛作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。”

“这块靠近鱼肩胸鰭的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好適合用盐烤的方式凸显本味。”

不过——

许舟有些疑惑。

这个跟北京烤鸭的关联是

大葱吗

.——

虽然感觉很牵强。

但是许舟也没有把这话说出来。

只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。

许舟將刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。

一刀到底分离整片鱼肉。

这样的话，可以避免反覆回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。

“是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗”

虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鯛大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。

“对！”

“没错！”

小孩厨师给与了肯定：“这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！”

“切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。”

这一部分主要就是切，以及用麵皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。

就像是包烤鸭一样。

许舟看了之后沉默了一会。

这个贝肉淋了盐烤制之后，的確是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。

味道上要清淡清爽一些。

.

“接下来就是川味了！”

提起川味，小孩厨师就很兴奋：“这个部分用的是鯛鱼鱼腹中段的肉。”

“这个部分的肉软嫩丰腴！非常好吃！”

许舟也点了点头：“鱼腹中段会积累更多脂肪，口感比背肉、鱼尾都要软嫩丰腴，鲜味也更浓郁。”

“也是整鱼口感最丰富的部位。”

看来这道菜应该就是选了四个部位，做了四道菜了。

中段肉一般都是用来做核心菜品的。

看来真鯛大陆图，川味这边算是四道菜里的核心菜品了。

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