林晓盯著那条消息看了很久。

四十年前做过一次，做给师父吃的。

他想追问，但凌晨十二点多，老头能回这一条已是极限。

他退出聊天，翻到自己的配方本，把花椒水的量从四十毫升改成三十五毫升。

那个问號没擦，留著。

第二天一早，他去冰箱看了眼昨天泡进去的那只鸡。

糟滷的顏色比昨天深了一点，鸡皮表面已经开始吸色，隱约透出淡黄。

他没动它，关上冰箱门。

今天的任务是煮第二只鸡，泡三十六小时的对照组。

同时，新的一批糟卤要按三十五毫升花椒水重新配。

菜市场还是昨天那个摊位，老板一看见他就乐了。

“又来了还是要皮厚的”

“对，跟昨天差不多的。”

老板在笼子里扒拉一圈，拎出一只：“这只行不行你摸摸。”

林晓捏了下鸡皮，点头付钱。

回到店里，苏小鱼比他早到。

操作台上，她的本子已经翻开，上面画著一个歪歪扭扭的表格。

“我昨天回去想了想，光写『鸡皮厚等於好』太粗糙了。”

苏小鱼指著表格：“我给你设计了一个记录表，时间、水温、鸡重、皮厚、胶质层厚度，都有格子。”

林晓扫了一眼，该有的项目都有。

“行，今天你负责记录。”

苏小鱼立刻握紧了笔，严阵以待。

“鸡重一千一百克，皮厚目测一点八毫米。第一次煮製四分三十秒，水温九十二度。”

林晓语速平稳，手上的动作没有丝毫停顿。

苏小鱼奋笔疾书，勉强跟上。

三煮三浸，流程和昨天一样。

最后切开检查，胶质层零点六五毫米。比昨天那只薄了一点，但在合格范围內。

苏小鱼在表格里填好数字，自己又加了一行备註：这只鸡比昨天的瘦。

“然后是糟卤”

“对。第二批糟卤，花椒水改三十五毫升。”

苏小鱼翻了翻本子：“你昨天不是放的四十”

“有人说多了。”

“谁”

“一个老头。”

苏小鱼没再追问，她已经习惯了林晓嘴里时不时冒出来的各种神秘人物。

新的糟卤配好，过滤，加花雕，搅匀。

林晓尝了一口。

和昨天那批的区別极细微，但花椒的存在感確实弱了一点。昨天那批，花椒味在尾韵会顶一下；今天这批更圆润，酒糟和花雕的香气能完整地走完，花椒只在最后一秒浮现。

五毫升的差距，高下立判。

他把第二只鸡泡进新糟卤，放进冰箱，在本子上標註：二號鸡，三十五毫升花椒水，三十六小时。

“好了，鸡的事告一段落。”

“那现在干嘛”

“做鱼。”

苏小鱼翻到本子新的一页。

林晓从冷藏柜里拿出一条黄鱼，已经用盐和料酒醃了四十个小时。他凑近闻了闻，腥味基本没了，盐味渗进去大概三成。

“盐壳焗鱼，难点不在鱼，在壳。”

他搬出一袋十斤装的粗盐，又拿了蛋清、麵粉、一小碗酒糟。

“盐壳的配比我试过三次。纯粗盐太硬，焗完壳裂不乾净，盐渣会粘在鱼皮上。加蛋清能增加黏性，但多了壳会发软，锁不住热量。”

苏小-鱼在本子上飞快地写。

“上次的比例是十比一比零点五——十份盐，一份蛋清，半份麵粉。壳的硬度够了，但焗完鱼皮偏干。”

“所以今天改”

“加酒糟。”

苏小鱼停笔：“酒糟放在盐壳里”

“对。酒糟受热会释放水蒸气和酒精蒸汽，在盐壳內部形成一个小环境。鱼是被蒸汽焗熟的，不是被盐的热量直接烫熟。这样鱼皮就不会干。”

“这谁教你的”

“一个秘密。”

苏小鱼看著他，没再问。

林晓开始调盐壳。十份粗盐，一份蛋清，半份麵粉，再加一份酒糟。