“后厨站不下三个人。”
“我替你拒绝了。”
林晓把手机丟到枕头旁边。
脑子里开始推演明天的流程。
鸡要重新买一只，皮稍微厚一点的。第一次煮製延长到四分半。
糟卤如果发酵正常，明天下午就能开罐。
开罐之后还要过滤，出来的清液再加二十毫升花雕做二次增香，然后才能开始浸泡鸡肉。
浸泡时间，食谱写的是四十八小时。
但他打算试两个方案——一份泡四十八小时，一份泡三十六小时。对比著来。
两周的时间，说长不长，两道菜要同时推进。
盐壳焗鱼的醃製、酒糟浓度配比、炙皮火候，加上这只白切鸡的三煮三浸和糟卤浸泡，交叉穿插在一起，时间排得很满。
他在手机备忘录里列了一张时间表。
每天至少有四个节点要操作，最密集的一天有七个。
看了一遍，他又加了一行：买冰，大量的冰。
第二天一早，菜市场。
这次他专门去了另一个活禽摊位，跟老板磨了半天，选了一只皮明显偏厚的三黄鸡。
付钱的时候老板多看了他两眼。
“小伙子你是开店的”
“嗯。”
“你挑鸡的手法挺老练的。一般人都挑肥的，你偏要皮厚肉少的。做白切”
“差不多。”
“那你挑对了。这种皮厚的做白切，口感比肥鸡好。”
林晓拎著鸡回到店里，苏小鱼已经等在后厨了。
她面前的操作台上摆著笔和本子。
“你什么时候备的本子”
“昨天买的。上次看你在本子上记数据，我觉得我也该记点什么。”
林晓没说话，开始处理鸡。
“今天皮厚的鸡，第一次煮製时间延长三十秒。你帮我盯计时器。”
“好。”
水烧开。鸡下锅。
苏小鱼盯著计时器上的数字跳动，到四分三十秒的时候喊了一声“到了”。
林晓捞鸡，入冰水。
整个过程重复三次。
最后一次从冰水里捞出来，他递给苏小鱼一把薄刃刀。
“你来片。从鸡胸中间下刀，角度和桌面平行。”
苏小鱼接过刀，下手很稳。
一片鸡肉落在砧板上。
她自己就看到了。
“这层比你昨天发的照片里那个厚。”
林晓拿尺量了一下。
零点七毫米。
达標了。
他在本子上画了个圈，写下：皮厚鸡+四分半，胶质层零点七，合格。
苏小鱼凑过来看了一眼他的记录。
“你这搞得像实验报告。”
“本来就是实验。”
苏小鱼低头在自己的本子上也写了几笔。
林晓瞄了一眼，上面歪歪扭扭写著“鸡皮厚=好”四个字。
他没忍住笑了一下。
“你这总结也太精闢了。”
“核心思想嘛。”
下午两点，糟卤开罐。
林晓打开玻璃罐的盖子，一股浓烈的酒香衝上来，比昨天配的时候浓了至少三倍。
发酵改变了酒糟的风味结构。黄酒和花雕的香气已经完全被酒糟吸收，重新释放出来的是一种混合型的醇香，花椒的尾韵若隱若现。
他用双层纱布过滤，挤压出所有液体。
澄清的糟卤大约有三百毫升，顏色介於米白和淡黄之间。
加入二十毫升花雕做二次增香，搅匀。
尝了一口。
咸度合適。酒味不冲，但回味悠长。花椒的位置放得很准——不抢戏，只在最后轻轻点一下。
他把煮好的鸡整只放进一个深口容器，糟卤倒进去，刚好没过鸡身。
盖上保鲜膜，放进冰箱。
这只鸡要在糟卤里泡四十八个小时。
另一只——他打算明天再煮一只，只泡三十六小时，做对照。
苏小鱼站在旁边看他把鸡塞进冰箱。
“然后呢”
“然后等。”
“就等”
“就等。四十八个小时之后才能切。”
苏小鱼嘴巴动了动，把“那我今天不是白来了”这句话咽了回去。
林晓冲了两杯茶，递给她一杯。
“等的时候聊聊別的。你知道周鹤鸣吗”
“知道啊，做菜很厉害的那个老头。怎么了”
“两周后我上他的节目。”
苏小鱼端著茶杯的手顿了一下。
“他来找你的”
“他来店里吃了一次，吃完直接约的。”
苏小鱼把茶杯放下，盯著他看了三秒。
“你开这个店多久了”
“几个月吧。”
“几个月就上周鹤鸣的节目了”
“运气好。”
苏小鱼没接这话。她低头喝了口茶，半天才冒出一句。
“那个节目我每期都看。周鹤鸣请过的人，最年轻的也三十五了。”
林晓端著茶杯，没说话。
“你上去做什么菜”
“两道。盐壳焗黄鱼，糟卤冰镇白切鸡。”
苏小鱼又安静了一会儿。
“需要帮忙的话提前跟我说。我把那两天的课全调开。”
“不用，录影棚那边我自己去就行。但这两周店里可能要你多盯著。”
“没问题。”
当天晚上，陈师傅发来一条微信。
“鱼做了没有”
林晓回：“酒糟已经用上了。鱼还在醃製，明天出第一批结果。”
对方发来一个“嗯”字。
过了五分钟，又追了一条。
“你那个白切鸡的糟卤，花椒水放多少”
林晓愣了一下。
他没跟老头提过白切鸡的事。
“您怎么知道我在做白切鸡”
“头遍酒糟配黄酒花雕，不是做糟卤做什么。五斤酒糟你焗鱼最多用两斤，剩下的不做糟卤浪费了。”
林晓打了个“服”字。
“花椒水四十毫升。”
对方打字很慢，过了两分钟才回。
“多了。三十五。”
“为什么”
“鸡皮的毛孔比鱼皮粗，花椒渗得快。四十毫升泡四十八个小时，花椒味会压过酒糟。”
林晓看著这条消息，翻回自己的本子，在糟卤配方旁边写了个三十五，打了个问號。
这个老头到底什么来头
他又发了一条：“陈师傅，您以前做过糟卤白切鸡”
这次回復等了很久。
久到林晓以为对方睡了。
凌晨十二点零三分，消息跳出来。
“四十年前做过一次。那只鸡，是做给我师父吃的。”